Een keer lekkere koffie maken is mooi.
Maar voor een professionele koffiebranderij is dat niet genoeg.
Een klant wil niet dat de koffie de ene week vol, rond en toegankelijk smaakt en de volgende week ineens bitter, vlak of scherp is. Zeker niet wanneer koffie onderdeel is van de dagelijkse voorziening op kantoor, in een kantine, bij een gemeente, in een organisatie of bij klanten op locatie.
Goede koffie moet herkenbaar zijn.
Dat betekent niet dat koffie een industrieel product zonder karakter wordt. Koffie blijft een natuurproduct. Groene bonen kunnen per levering anders reageren. Vocht, dichtheid, seizoen, opslag en herkomst hebben invloed op het eindresultaat.
Juist daarom moet een professionele branderij grip hebben op het proces.
Bij Drents Bakkie gaat kwaliteit daarom niet alleen over smaak. Het gaat ook over herhaalbaarheid, controle, registratie en bijsturen.
Herkenbare koffie voor vaste klanten
Voor onze vaste koffies is consistentie heel belangrijk.
Dat geldt bijvoorbeeld voor 1899 Ambachtelijk Medium Roast en 1899 Ambachtelijk Dark Roast. Maar ook voor Kantine &Zo Medium Roast, Kantine &Zo Dark Roast en de blends en singles van Drents Bakkie.
Dit zijn koffies die klanten regelmatig drinken. Soms dagelijks. Dan moet de koffie niet alleen een keer goed zijn, maar steeds opnieuw herkenbaar blijven.
De 1899 Ambachtelijk Medium Roast is bijvoorbeeld ontwikkeld als een vriendelijke en toegankelijke koffie. Een koffie met gemiddelde body en pit, die de hele dag door gedronken kan worden.
De melange bestaat uit drie soorten bonen. Natural Brasil Arabica geeft een volle, zachte basis met medium body en milde zuren. Gewassen Mexico Arabica brengt een lichte tot milde body, lichte fruitige zuren en tonen van karamel. Natural Robusta uit India geeft een heldere medium body met tonen van chocolade, specerijen en aardse accenten.
Die balans moet blijven kloppen.
De 1899 Ambachtelijk Dark Roast heeft een ander karakter. Dit is een pittige, donker gebrande melange met kracht, subtiele bitters, tonen van donkere chocolade, noten en aardse tonen. De koffie geeft een mooie volle cremalaag en blijft ook goed overeind in melkdranken zoals cappuccino en latte.
Maar ook deze koffie moet toegankelijk blijven.
Dat is precies waar consistentie belangrijk wordt. Krachtig mag niet doorschieten naar hard. Toegankelijk mag niet doorschieten naar vlak. En herkenbaar moet herkenbaar blijven.
Recepten zijn het begin, niet het eindpunt
Elke koffie heeft bij ons een eigen recept en brandprofiel.
Daarin ligt vast welke bonen worden gebruikt, hoe de koffie wordt gebrand en welk smaakprofiel we willen bereiken. Maar een recept alleen is niet voldoende.
Een recept moet worden gevolgd.
Een brandprofiel moet worden gecontroleerd.
Een batch moet worden gemeten.
Een smaakprofiel moet worden geproefd.
En afwijkingen moeten worden besproken.
Daarom kijken we bij iedere batch naar verschillende kwaliteitscriteria.
We controleren of het brandprofiel is gevolgd. We voeren een kleurmeting uit binnen een vastgestelde bandbreedte. We doen een visuele controle. We kijken naar gewicht en brandverlies. En we beoordelen de koffie via cupping.
Zo combineren we meetbare gegevens met smaakbeoordeling.
Want alleen meten is niet genoeg. En alleen proeven is ook niet genoeg.
De combinatie maakt het sterk.
Samples bewaren en vergelijken
Van elke batch bewaren we een sample.
Dat doen we niet voor de vorm. Samples maken het mogelijk om terug te kijken en batches met elkaar te vergelijken.
Elke cupping wordt geregistreerd volgens een vast format. Daardoor kunnen we smaakbeoordelingen naast elkaar leggen. Wat proeven we? Past dit bij het gewenste profiel? Is de body vergelijkbaar? Zijn de zuren in balans? Is de bitterheid passend? Komt de koffie overeen met eerdere batches?
Door samples te bewaren, kun je bij twijfel terug naar het product zelf.
Dat is belangrijk wanneer een koffie anders lijkt te smaken dan bedoeld. Dan wil je niet alleen praten over gevoel of herinnering. Je wilt kunnen vergelijken met eerdere batches en met de registratie die daarbij hoort.
Consistentie vraagt geheugen.
Niet alleen in het hoofd van de brander, maar ook in samples, metingen en vastgelegde beoordelingen.
Testen in automaten
Veel van onze koffie wordt gebruikt in zakelijke koffieautomaten.
Daarom testen we koffie niet alleen in de branderij. We testen ook structureel in automaten bij Drents Bakkie en Feyen.
Dat is belangrijk, omdat koffie in de praktijk anders wordt ervaren dan aan een cuppingtafel.
Een koffie kan tijdens een cupping goed beoordeeld worden, maar in een automaat anders uitpakken. De maling, dosering, waterhoeveelheid, doorlooptijd, machine-instelling en melkdranken hebben allemaal invloed op hoe de koffie uiteindelijk wordt gedronken.
Daarom kijken we niet alleen naar de boon en de branding, maar ook naar de toepassing.
Koffie moet goed zijn in de praktijk van de klant.
Niet alleen in onze eigen beoordeling.
Proeven met klanten
Naast interne controles doen we ook smaaktesten met klanten.
We organiseren proefsessies in de branderij, op kantoor bij Feyen en bij klanten op locatie. Feedback komt daarnaast binnen via smaaktesten en enquêtes.
Die feedback nemen we serieus.
Niet iedere smaakvoorkeur leidt direct tot een nieuw recept. Smaak blijft deels persoonlijk. Maar feedback kan wel iets zichtbaar maken.
Misschien staat een automaat niet goed ingesteld. Misschien past een koffie niet goed bij de manier waarop hij wordt gezet. Misschien ervaren meerdere gebruikers dezelfde afwijking. Of misschien laat feedback zien dat een brandprofiel moet worden bijgesteld.
Klantfeedback is voor ons daarom geen losse mening naast het kwaliteitsproces.
Het is onderdeel van kwaliteitssturing.
Als koffie anders smaakt dan bedoeld
Wanneer koffie anders smaakt dan bedoeld, onderzoeken we waar dat vandaan komt.
We cuppen de batch. We vergelijken met samples. We controleren de registratie. We kijken naar kleurmeting, brandprofiel, batchgegevens en machine-instellingen. Daarna testen we opnieuw.
Soms ligt de oorzaak niet in de koffie, maar in de machine-instelling. Dan kan een aanpassing aan de automaat nodig zijn.
Soms vraagt het brandprofiel om bijstelling. Dan wordt gekeken welke aanpassing nodig is om dichter bij het gewenste smaakprofiel te komen.
En soms is het resultaat simpelweg niet goed genoeg.
Wanneer een kleurmeting buiten de vastgestelde kaders valt, wordt de koffie afgekeurd. Als koffie bij een klant aantoonbaar niet voldoet, nemen we die indien nodig retour en vervangen we deze door een nieuwe batch.
Dat is niet leuk, maar wel noodzakelijk.
Een professionele branderij poetst afwijkingen niet weg.
Die onderzoekt ze.
Goede koffie is herhaalbare koffie
Voor ons is goede koffie dus meer dan een mooie smaakomschrijving.
Goede koffie is koffie die klopt met wat we hebben beloofd. Koffie die past bij het recept. Koffie die binnen de afgesproken bandbreedtes valt. Koffie die in de automaat goed functioneert. Koffie die door klanten wordt herkend. En koffie waarvan we kunnen uitleggen waarom hij smaakt zoals hij smaakt.
Dat vraagt om vakmanschap.
Maar ook om discipline.
Om meten, proeven, registreren, vergelijken, bespreken en verbeteren.
Dat is misschien minder romantisch dan het beeld van een brander die alleen op gevoel werkt. Maar juist die combinatie van gevoel en systeem maakt het mogelijk om kwaliteit te herhalen.
Drents Bakkie is een sociale koffiebranderij.
Maar bovenal willen we een professionele koffiebranderij zijn.
Niet een leuk sociaal initiatief dat toevallig koffie maakt.
Maar een branderij die haar product beheerst, haar processen kent en afwijkingen serieus neemt.
Want een keer lekkere koffie maken is niet genoeg.
Goede koffie moet je kunnen herhalen.
