Als mensen aan een koffiebranderij denken, denken ze vaak aan het moment waarop de bonen worden gebrand.
Aan de geur van vers gebrande koffie. Aan de brander die draait. Aan temperatuur, tijd, kleur en smaak.
Dat is logisch. Het brandproces is zichtbaar, ambachtelijk en belangrijk.
Maar goede koffie begint niet bij de brander.
De kwaliteit begint eerder. Bij de keuze voor de groene koffieboon. Bij de herkomst. Bij de leverancier. Bij de controle van de levering. Bij de manier waarop de bonen worden opgeslagen, gemeten en geregistreerd.
Een brander kan veel invloed hebben op smaak. Maar van een slechte of wisselende grondstof maak je geen constante kwaliteitskoffie.
Daarom begint professioneel koffiebranden bij verantwoordelijkheid nemen voor de boon voordat die de brander ingaat.
Bewust kiezen voor groene koffie
Bij Drents Bakkie werken we hoofdzakelijk samen met Bijdendijk als importeur. Daarnaast levert ook 2Cantrades ons groene koffiebonen.
We kopen niet zomaar koffie in omdat die beschikbaar is.
Bij de keuze voor groene koffie kijken we naar meerdere factoren. Het smaakprofiel moet passen bij de koffie die we willen maken. De kwaliteit moet constant genoeg zijn om betrouwbaar te kunnen produceren. De boon moet beschikbaar blijven, zodat we onze klanten niet steeds een ander product leveren. En de certificering moet aansluiten bij de afspraken die wij met klanten en partners maken.
Op dit moment is 100% van de koffie die wij produceren gecertificeerd.
Dat is belangrijk, maar certificering alleen is niet genoeg. Een certificaat zegt iets over de keten en de voorwaarden waaronder koffie wordt geproduceerd en verhandeld. Maar het ontslaat ons niet van de verantwoordelijkheid om zelf te blijven controleren.
Daar begint ons werk.
Niet alleen aannemen, maar controleren
Wanneer groene koffiebonen binnenkomen, nemen we die niet zomaar op in de voorraad.
We controleren de levering op verschillende punten. Denk aan partijgegevens, hoeveelheid, certificering, verpakking, visuele afwijkingen en de staat van de zakken. We controleren of de levering overeenkomt met wat is besteld en of de informatie volledig genoeg is om de partij goed te kunnen registreren.
Twee metingen zijn voor ons extra belangrijk: vochtmeting en dichtheidsmeting.
Die voeren we bij elke levering uit en leggen we vast.
Vocht in groene koffie heeft invloed op opslag, voedselveiligheid, kwaliteit en het brandgedrag. Te veel vocht kan risico geven op kwaliteitsverlies of schimmelvorming. Te weinig vocht kan invloed hebben op de manier waarop de boon zich ontwikkelt tijdens het branden.
Dichtheid zegt iets over de structuur van de boon. Een boon met een andere dichtheid neemt warmte anders op. Dat heeft invloed op hoe je de koffie brandt en hoe je tot een constante smaak komt.
Door vocht en dichtheid te meten, krijgen we dus meer grip op het brandproces.
Niet omdat meten op zichzelf het doel is, maar omdat meten helpt om betere keuzes te maken.
Elke partij krijgt een batchnummer
Na ontvangst krijgt elke partij groene koffie een eigen batchnummer.
Dat batchnummer gebruiken we om de partij te koppelen aan onze registraties. We leggen vast welke levering het is, welke meetwaarden zijn geregistreerd en waar de partij in de branderij is opgeslagen.
Daarna registreren we ook elke branding en elke blend.
Zo ontstaat een koppeling tussen de groene boon, het brandproces en het eindproduct.
Dat betekent dat we van elke zak koffie willen kunnen achterhalen welke groene bonen erin zitten, uit welke partij die komen, welke metingen zijn gedaan, hoe de koffie is gebrand en hoe de koffie uiteindelijk is verwerkt in een eindproduct.
Voor de klant is dat misschien niet direct zichtbaar.
Die ziet een zak koffie, een doos of een pallet. Of die proeft uiteindelijk een kop koffie.
Maar achter die koffie zit een keten van keuzes, controles en registraties.
Dat is voor ons professioneel werken.
Opslag hoort ook bij kwaliteit
Ook de opslag van groene koffie is onderdeel van het kwaliteitsproces.
Onze groene bonen worden droog opgeslagen in stellingen in de branderij. Iedere partij staat apart op een pallet, zodat partijen niet door elkaar lopen.
We werken volgens het FIFO-principe: first in, first out. De partij die het eerst binnenkomt, wordt in principe ook als eerste gebruikt. Zo houden we grip op voorraad, versheid en traceerbaarheid.
De voorraad wordt wekelijks geteld.
Dat klinkt misschien eenvoudig, maar het is belangrijk. Als voorraad niet klopt, ontstaat er ruis in de planning. Dan kan een order vertragen, een blend niet goed worden samengesteld of een partij verkeerd worden gebruikt.
Kwaliteit gaat dus niet alleen over smaak.
Het gaat ook over orde, overzicht en betrouwbaarheid.
Wat als iets afwijkt?
Met onze importeurs maken we duidelijke kwaliteitsafspraken.
Als bij ontvangst blijkt dat iets niet klopt, volgen we een afgesproken proces. Dat kan gaan om een afwijkende vochtmeting, beschadigde verpakking, onduidelijke partijgegevens of een andere afwijking in de kwaliteit.
Afwijkingen worden geregistreerd en besproken.
Wanneer een partij niet voldoet, wordt deze afgekeurd en gaat de koffie retour.
Dat is niet altijd de makkelijkste route. Maar het is wel de juiste.
Want als de basis niet klopt, wordt het probleem later alleen maar groter. Dan krijg je afwijkingen in branding, smaak, voorraad, productie of klanttevredenheid.
Een professioneel proces begint daarom met de bereidheid om aan het begin al kritisch te zijn.
Constante kwaliteit begint bij de grondstof
Bij koffie wordt vaak veel aandacht gegeven aan het brandprofiel.
Dat is terecht.
Maar een brandprofiel werkt alleen goed als je weet met welke grondstof je werkt. Als de groene bonen sterk wisselen in vocht, dichtheid of kwaliteit, wordt het veel moeilijker om dezelfde smaak te blijven leveren.
Daarom leggen we zoveel vast.
Niet omdat we koffie minder ambachtelijk willen maken. Juist niet.
Goede koffie vraagt vakmanschap. Maar vakmanschap wordt sterker wanneer het wordt ondersteund door metingen, registraties en duidelijke processen.
De brander moet kunnen ruiken, kijken, luisteren en proeven.
Maar hij moet ook kunnen terugvinden wat er is gebeurd.
Welke partij is gebruikt?
Wat waren de meetwaarden?
Welk brandprofiel is gevolgd?
Welke blend is samengesteld?
En hoe is deze koffie uiteindelijk verpakt en geleverd?
De klant proeft het eindresultaat
Een klant hoeft niet dagelijks bezig te zijn met vochtpercentages, dichtheid, batchnummers of voorraadregistratie.
Een klant wil vooral goede koffie.
Maar juist daarom moeten wij achter de schermen ons werk goed doen.
De kwaliteit in de kop begint namelijk niet op het moment dat iemand koffie zet. En ook niet pas op het moment dat de bonen worden gebrand.
Die kwaliteit begint bij de groene koffieboon.
Bij de keuze voor de juiste leverancier.
Bij de controle van de levering.
Bij de meting van vocht en dichtheid.
Bij de opslag per batch.
Bij de registratie van elke branding.
Bij de koppeling tussen grondstof en eindproduct.
Goede koffie is geen toeval.
Goede koffie begint met weten waar je mee werkt.
